Wild(er) Genuss
Österreich ist ein Paradies für Wildliebhaber. Was das heimische Wildbret so besonders macht und welches Fleisch auf den Tellern der Oberösterreicher landet, hat uns der oberösterreichische Landesjägermeister Herbert Sieghartsleitner verraten.
Fettarm, vitaminreich und cholesterinarm: Wild gilt als echtes Superfood unter den Fleischsorten. Doch Wild ist bekanntlich nicht gleich Wild. Wer schon einmal in den Genuss eines heimischen Wildbrets aus Jägerhand gekommen ist, kennt und schätzt die Qualität. Einer, der mit den heimischen Wildtieren bestens vertraut ist, ist Herbert Sieghartsleitner. Er ist seit 39 Jahren Jäger und hat seit eineinhalb Jahren das Amt des Landesjägermeisters in Oberösterreich inne.
Herr Sieghartsleitner, was sind die Vorteile des heimischen Wildbrets aus Jägerhand?
Herbert Sieghartsleitner: Es entspricht genau den Ansprüchen, die wir heute an das Produkt Fleisch grundsätzlich stellen. Wildbret ist regional, naturbelassen, frei von medikamentösen Behandlungen und hat keine oder kurze Transportwege. Darüber hinaus suchen sich Wildtiere, außer im Winter, ihre Nahrung selber aus und haben mit feinsten Bergkräutern, Gräsern und Knospen somit die besten Nahrungsmittelquellen, die man auch schmeckt.
Woran erkennt man die Qualität des Wildbrets?
Die beste Garantie qualitativ-hochwertiges Wildbret zu bekommen, ist immer noch, das Fleisch direkt von einem bekannten Jäger zu beziehen. Wir haben in Österreich einen sehr hohen Lebensmittelstandard und verfolgen grundsätzlich die Devise, dass nur 100 Prozent einwandfreies und stressfrei getötetes Wild zum Verzehr verwendet wird. Um heimische Anbieter mit naturbewussten Genießern noch besser zu vernetzen, haben wir die Wildbretplattform „Wildes Österreich“ („Wildes Oberösterreich“) ins Leben gerufen.
Wie viel kostet circa ein Kilo heimisches Wildfleisch?
Der Preis für ein ganzes Reh in der Decke beläuft sich pro Kilogramm auf circa vier bis fünf Euro. Die Edelteile kommen auf circa 15 bis 30 Euro.
Wie hat sich die Nachfrage nach heimischem Wildfleisch im Laufe der Jahre verändert?
Trotz wachsender Bedeutung ist der Pro-Kopf-Verzehr im Vergleich zu anderem Fleisch immer noch sehr gering. Das hat zum einen damit zu tun, dass das Wildbret immer noch als etwas sehr Exklusives gilt, zum anderen haftet Wildfleisch eine einseitige Geschmackrichtung an. Doch das Wildfleisch hat heute das gleiche Qualitätslevel wie andere Fleischsorten und ist vielseitig verwendbar.
Wir sind sehr bemüht, Wildbret in jeglicher Form dem Konsumenten näherzubringen. Im Hinblick auf die Steigerung von regionalen Werten und besonderer Qualität sind wir sehr zuversichtlich.
Wie wird trotz wachsender Nachfrage garantiert, dass der Artenreichtum nicht gefährdet wird?
Wir sind stets darauf bedacht, bestands- erhaltend zu jagen und haben einen begrenzten Abschussplan, an den wir uns halten. Die Menge für den Verzehr ist also limitiert und wird bei steigender Nachfrage mit Gatter- und Farmwild ergänzt. Letzteres ist allerdings Nutztierhaltung und hat mit dem klassischen Wildbret aus freier Wildbahn wenig zu tun.
Welches Wild essen die Oberösterreicher besonders gerne?
Eindeutig das Rehwild. Aktuell sind wir auch sehr bemüht, den Hasen – der wieder mehr an Bedeutung gewinnt –, in der heimischen Küche zu etablieren. Grundsätzlich gelten aber die hohen Qualitätsprädikate für jede Form von Wildbret aus freier Wildbahn und Wild ist sehr begehrt.
Wie oft wird bei Ihnen daheim Wild gegessen und welche Zubereitungsweise bevorzugen Sie?
Bei uns zu Hause wird mindestens ein bis zwei Mal in der Woche Wild gegessen. Am häufigsten kommt Rotwild bei uns auf den Tisch. Von der Zubereitung her mag ich eigentlich alles, mein Favorit ist aber eindeutig das Hirschkalbsteak!
Lassen Sie sich inspirieren!
Die ganze Geschichte lesen Sie jetzt in der aktuellen Ausgabe.
Text: Laura Zapletal Fotos: Wildes Österreich, Anna Rauchenberger, Christopher Böck/OÖ. Landesjagdverband
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