Wenn aus Wald Bier wird

Edle Tropfen, herbe Vielfalt: Seit mehr als zehn Jahren fangen die Österreichischen Bundesforste zusammen mit erfahrenen Braumeistern den Geschmack des Waldes ein. Jährlich ist es eine andere Mischung, die in einer limitierten Abfüllung mündet. Und naturgemäß auch mundet. Die kommende Waldbier-Edition 2023 stammt aus dem „Ausseer Mischwald“.

Beim Ernten frischer Tannentriebe im Ausseer Mischwald: Braumeister Axel Kiesbye und Thomas Kranabitl, Revierleiter der Österreichischen Bundesforste.

Text: Petra Kinzl Fotos: Roast Media, S. Langmair-Kovacs, Klaus Listl

Das Waldbier ist ein Spiegel der österreichischen Vielfalt der Wälder: facettenreich und kraftvoll. Im Mittelpunkt der Waldbier-Edition 2023, die ab Oktober erhältlich sein wird, steht ein ganz spezieller Waldlebensraum und eine besondere Kulturregion: der Mischwald des Ausseerlandes im steirischen Salzkammergut. In kaum einer anderen Region Österreichs sind so viele unterschiedliche Lebensräume wie Moore, Gebirge, Seen und Wälder auf engstem Raum zu finden. Und das prägt auch den Geschmack des Bieres.

Das heurige Waldbier „Ausseer Mischwald“ wird nach Einschätzung des Braumeisters geschmacklich von karamellig-waldhonigartigen Noten geprägt sein.

Baum des Jahres 2023: Vogelbeere

„Die Hauptzutaten des heurigen Waldbieres stammen von der Tanne und dem Baum des Jahres 2023, der Eberesche, im Volksmund auch besser bekannt als Vogelbeere“, erläutert Andreas Gruber, Vorstand für Forstwirtschaft und Naturschutz der Österreichischen Bundesforste mit Begeisterung. Sowohl die Tanne als auch die Eberesche seien zwei für die Region typische Baumarten, die von den Bundesforsten bewusst gefördert werden, um den Wald klimafit zu machen. Weithin bekannt sind die rot leuchtenden, schmackhaften Früchte der Vogelbeere als Liebling der Vögel, aber auch Bären, Füchse, Dachse und Nagetiere laben sich an ihr. In der Naturheilkunde finden sowohl die Vitamin C- reichen Früchte als auch die Blätter und Blüten Verwendung. Beliebte Produkte aus Vogelbeeren sind beispielsweise Tee, Marmelade, getrocknete Früchte und vor allem der Vogelbeerschnaps.

Tannenwipfel als Hauptzutat

Frische Tannentriebe enthalten besonders viele Nährstoffe und sind stark aromatisch. Sie werden nicht nur traditionell für die Herstellung unterschiedlicher Lebensmittel wie etwa Sirup oder Honig verwendet, sondern geben ihre wohltuenden Eigenschaften auch an Bier ab. Das Öl aus den Nadeln soll unter anderem gegen Husten und Heiserkeit wirken. Geerntet wurden die jungen Tannentriebe – auch Maitriebe oder Tannenwipfel genannt – Ende Mai in einem Mischwald im Bundesforste-Revier Altaussee. Rund 30 Kilogramm wurden sorgfältig von fleißiger Hand durch Forstfacharbeiter gewonnen und von Braumeister Axel Kiesbye, der ebenfalls bei der Ernte mit dabei war, eingebraut. „Nur wenige Stunden nach der Ernte sind die frischen Tannenwipferl zum heurigen Waldbiersud der heißen Bier-Würze zugesetzt und so die wertvollen ätherischen Öle herausgelöst worden“, berichtet der Natur- und Kreativbrauer. Anschließend hieß es, die zerkleinerten Früchte der Vogelbeere, die bereits letzten September von Bundesforste-Mitarbeiter geerntet wurden, mit Bierbrand zu versetzen und dem Waldbier während der geschmacklichen Reifung im Lagertank zuzugeben.

Der Geschmack des Ausseerlandes

Das heurige Waldbier wird nach Einschätzung des Braumeisters geschmacklich von karamellig-waldhonigartigen Noten geprägt sein, welche von den Spezialmalzen stammen. „Hinzu kommen die harzigen, leicht marzipanartigen Nuancen der Maiwipferl und die charakteristische Aromatik und Herbe der Vogelbeere“, weiß Kiesbye. „Die geschmackliche Vielfalt des heurigen Waldbiers versinnbildlicht den bunten Mischwald im Ausseerland“, blickt auch Gruber mit Vorfreude auf den bevorstehenden Aromaschatz und betont: „Die Gegend ist ein wahrer Hotspot der Artenvielfalt. Daher setzen die Bundesforste seit Jahren alles daran, diese unersetzlichen Lebensräume zu schützen und für kommende Generationen zu erhalten.“ So spiele auch die Tanne im Wald der Zukunft eine wichtige Rolle. „Ihre tiefreichenden Pfahlwurzeln verankern sie fest im Boden, machen sie damit sturmfester und versorgen sie auch bei Trockenheit länger mit Nährstoffen als beispielsweise die Fichte“, so der Experte von den Österreichischen Bundesforsten.

... die ganze Story finden Sie im Magazin und online zum Durchblättern.