Weihnachten wie damals

Weihnachten bedeutet neben Familie, Freunde, Christbaum und Geschenke vor allem auch essen, trinken und genießen. Für unser Weihnachtsmenü lassen wir uns heuer von Roland Essl und seinem neuen Buch „Alpenkulinarik: Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche“ (Pustet Verlag) inspirieren.

Stinkerknödel, Herrgotts-bscheisserl, Saumoasn, Katzengschroa – wer Roland Essl kennt, weiß, dass der Spitzenkoch aus Salzburg ein Faible für die besonderen Rezepte der alpinen Küche hat. Seit vielen Jahren widmet sich der Gastrosoph der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang.

Im Gegensatz zur klösterlichen, adeligen und bürgerlichen Küche, deren Rezepte schon bald nach der Erfindung des Buchdrucks vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte im bäuerlichen Umfeld noch lange Zeit meist nur mündlich an die nächste Generation weitergegeben.

Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen alpinen Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen für den Anbau und die Erzeugung von Nahrungsmitteln mit sich brachten. Das führte aber umgekehrt zu einer immensen Vielfalt an Gerichten.

Obwohl mit vielen guten Rezepten bestückt, ist „Alpenkulinarik“ kein Kochbuch im herkömmlichen Sinn. Neben den Rezepten, die einfach zum Nachkochen sind, informiert Roland Essl auch über die Herkunft vieler Gerichte und ihre Ausbreitung im Alpenraum. Auf den folgenden Seiten haben wir ein Weihnachtsmenü mit Krebsensuppe, Rote Rüben-Knödel, Rehbraten und Lebkuchennockerl zusammengestellt. Ob Fleischtiger oder Vegetarier, es ist für jeden etwas dabei. Sollten Sie dennoch Lust auf Originalität am Teller haben und Ihre Gäste mit Gerichten wie Hergottsbscheisserl oder Katzengschroa überraschen wollen, legen wir Ihnen das Buch „Alpenkulinarik“ ans Herz, es ist in jedem Fall sehr sehens- und lesenswert.

Krebsensuppe

4 Portionen

ZUTATEN

400 ml Krebsenfond

(Rezept Seite 52)

50 ml Schlagobers

60 g Butter

Dill

Olivenöl zum Braten

8 Krebsen- oder

Garnelenschwänze

Prise Salz

ZUBEREITUNG

1. Krebsenfond mit Schlagobers aufkochen und leicht salzen.

2. Mit einem Pürierstab oder Standmixer die Butter einmixen und mit fein geschnittenem Dill würzen.

3. Krebsen- oder Garnelenschwänze in Olivenöl anrösten, salzen und als Suppeneinlage servieren.

Rote-Rüben-Knödel mit Ziegenkäse

4 Portionen

ZUTATEN

250 g rote Rübe

Kümmel

150 g Zwiebel

150 g Butter

40 g Knoblauch

200 g Knödelbrot

4 Eidotter

Salz

Kümmel, gemahlen

Koriander, gemahlen

Ziegenkäsewürfel zum Füllen

Zum Garnieren:

etwas gehobelter Parmesan

eventuell frische Salbeiblätter

Butter

ZUBEREITUNG

1. Die Rote Rübe in gesalzenem Wasser mit ordentlich Kümmel weichkochen, anschließend mit einem Messer die Haut abschaben, klein schneiden und im Standmixer fein pürieren.

2. Die Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Butter glasig anschwitzen, Knoblauch hacken, dazugeben und ebenfalls ohne Farbe anschwitzen.

3. Bis auf den Ziegenkäse aus sämtlichen Zutaten eine Knödelmasse bereiten und etwa eine Stunde ziehen lassen.

4. Kleine Knödel formen und mit einem Ziegenkäse- würfel füllen.

5. In Wasser grauen die Knödel aus. Um die schöne rote Farbe zu erhalten, kochen Sie die Knödel im Dampf. Wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht, legen Sie die Knödel in einen geeigneten Topf mit Siebeinsatz und 2 – 3 cm Wasser und dämpfen Sie sie gut verschlossen etwa 12 Minuten.

6. Die Knödel anrichten und mit aufgeschäumter Butter, Parmesan und Schnittlauch servieren.

TIPP

Da die Rote Rübe süß ist, sollte man mit den Gewürzen ordentlich dagegenhalten. Sehr gut passt auch frischer Salbei zu diesem Gericht. Schneiden Sie hierfür Salbei etwas kleiner und schäumen diesen mit der Butter auf.

Rehbraten mit Blaukraut und Böhmischen Knödeln

4 Portionen

ZUTATEN

Rehbraten:

500 g Rehschlögel

Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Salz

2 Karotten

1/4 Sellerie

1 Zwiebel

Bratöl

2 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein

Wasser

Lorbeerblätter

frischer Rosmarin

Thymian

5 EL Preiselbeerkompott

Suppenwürze

1 TL Maisstärke

Blaukraut:

500 g Blaukraut, fein geschnitten

10 g Salz

Prise Pfeffer

Prise Zimt, gemahlen

Prise Kümmel, gemahlen

2 Nelken

1 Apfel

3 EL Preiselbeermarmelade

1/8 l Rotwein

Saft einer 1/2 Zitrone

1 EL Butterschmalz oder 20 ml Öl

1 kleine Zwiebel

25 g Kristallzucker

kleiner Spritzer Apfelessig

50 ml Wasser

3 g Maißstärke

ZUBEREITUNG

Rehbraten

1. Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerreiben.

2. Den Rehschlögel mit Salz, Wacholder und Pfeffer einreiben.

3. Karotten, Sellerie und Zwiebel schälen und grob schneiden.

4. In einem Topf etwas Öl erhitzen, den Rehschlögel einlegen und rundherum anbraten. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse zugeben und anbraten.

5. Nun das Tomatenmark einarbeiten und ebenfalls anrösten.

6. Mit Rotwein ablöschen, Wasser auffüllen und mit den Gewürzen sowie dem Preiselbeerkompott aromatisieren.

7. Das Fleisch dazugeben und ca. 1 1/4 Std. weich dünsten.

8. Die Sauce passieren, mit Maisstärke binden und abschmecken.

Blaukraut

1. Das Blaukraut mit Salz, Pfeffer, Zimt, Kümmel und Nelken würzen, gut verkneten und anschließend etwa 20 Minuten rasten lassen.

2. Den Apfel schälen, fein reiben und mit Preiselbeermarmelade, Rotwein und Zitronensaft unter das Kraut mischen. An einem kühlen Ort mindestens 6 Stunden ziehen lassen.

3. Zwiebel in Butterschmalz hell anschwitzen, den Zucker dazugeben und so lange rösten, bis der Zucker zu einer hellbraunen Farbe karamellisiert.

4. Mit einem kleinen Spritzer Essig und Wasser ablöschen, das marinierte Blaukraut samt Saft dazugeben und zugedeckt leicht köchelnd weich dünsten (gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, die Flüssigkeit sollte aber fast zur Gänze verkocht sein).

5. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und das Blaukraut damit binden. Abschmecken und eventuell etwas nachzuckern.

Den Rehbraten mit dem Blaukraut sowie in Butter angebratenen Böhmischen Knödeln (Rezept im Buch S. 218) servieren.

Lebkuchennockerl

5 Portionen

ZUTATEN

80 g Lebkuchen

1 g Lebkuchengewürz

50 g Kochschokolade

2 Stk. Blattgelatine

1 Ei

2 Eidotter

40 g Kristallzucker

10 ml Mandellikör

200 ml Schlagobers

Zum Garnieren:

Schlagobers

Schokoladenspäne

ZUBEREITUNG

1. Lebkuchen in feine Würfel schneiden, mit Lebkuchengewürz mischen.

2. Schokolade in einer Schüssel im Backrohr bei 60 °C erwärmen.

3. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.

4. Einen Topf mit zweifingerhohem Wasser zum Kochen bringen.

5. Ei, Eidotter und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserdampf mit einem Schneebesen cremig warm aufschlagen. Anschließend vom Topf nehmen und kalt schlagen.

6. Die aufgeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen und mit dem Mandellikör erwärmen.

7. Die in Mandellikör aufgelöste Gelatine in die Eiermasse einrühren, ebenfalls die flüssige Schokolade.

8. Das Schlagobers fast steif schlagen und unter die Masse heben, ebenso die Lebkuchenwürfel.

9. Im Kühlschrank mindestens 5 Stunden anziehen lassen.

10. Mit einem heißen Löffel Nockerl ausstechen, anrichten und mit Schlagobers und Schokoladenspänen garnieren.

Buchtipp

Roland Essl

Alpenkulinarik

Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche

Verlag Anton Pustet

ISBN 978-3-7025-1024-4

320 Seiten, Hardcover, € 32

Roland Essl – Koch und Gastrosoph

Der Wirtssohn aus Salzburg kochte im K+K am Waagplatz in Salzburg und im Restaurant „Korso“ in Wien. 13 Jahre lang hat er den Gasthof Weiserhof in Salzburg betrieben. Heute leitet er eine Kochschule in Fuschl am See. Die Rezepte des Kenners der bäuerlichen und alpinen Küche findet man in seinen Büchern „Geschmackssache“ und „Alpenkulinarik“ (Verlag Anton Pustet).

Text: Ulli Wright Rezeptfotos: Roland Esel Autorenfoto: Marco Riebler

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