Spargel unter der Parmesankruste mit Wildkräutersalat

Zutaten für 4 Personen:

Für die Parmesankruste:

1/2 Bund Schnittlauch

50 g sehr kleine Würfel von geräuchertem Schinken

150 g frisch geriebener Parmesan

100 g weiche Butter (Zimmertemperatur)

1 Prise Meersalz

Für den Spargel:

1,2 kg weißer Spargel

1 geh. EL Meersalz

1 geh. EL heller Rohrohrzucker

1/2 unbehandelte Zitrone

Für den Wildkräutersalat:

4 Handvoll Wildkräuter oder alternativ grüner Eichblattsalat

1 EL Agavensirup

2 EL heller Balsamicoessig

abgeriebene Schale von einer halben unbehandelten Zitrone

1 große Prise Meersalz

etwas frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gerieben

4 EL natives Olivenöl

3 Blatt Backpapier

Zubereitung:

Für die Parmesankruste den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten für die Kruste in einer Küchenmaschine verkneten. Die Masse zwischen zwei Backpapierblättern dünn zu einem Rechteck ausrollen und in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Spargel sorgfältig schälen und die trockenen Enden abschneiden. In einem Topf drei Liter Wasser mit den restlichen Spargelzutaten zum Kochen bringen. Den Spargel im kochenden Wasser ca. acht Minuten bissfest garen, dann herausheben, abtropfen lassen und in vier Portionen nebeneinander auf dem Backblech verteilen.

Die kalte Parmesanbutter-Platte auf einem Brett in gleichmäßige Stücke schneiden und mit einer Palette auf dem Spargel verteilen. Den Spargel im heißen Ofen auf der obersten Schiene zehn bis 15 Minuten backen, bis die Parmesankruste goldbraun ist.

Für den Salat die Wildkräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Für die Salatsauce alle Zutaten außer dem Öl in einer Schüssel miteinander verrühren. Anschließend das Olivenöl in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterschlagen.

Kurz vor dem Servieren die Wildkräuter in der Salatsauce marinieren und mit dem heißen Spargel anrichten.

Aus dem Buch: "Frühlingserwachen - Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House", Theresa Baumgärtner, Brandstätter Verlag, € 30