• Unser Salzkammergut

So schmeckt's auf der Alm!

Kochen am Feuerherd, ohne Strom, aber mit den hochwertigsten Zutaten, die von regionalen Höfen und aus dem Kräutergarten vor der Hütte stammen. Auf der Rettenbachalm bei Bad Ischl muss man sich diese „entschleunigte“ Küche aber erst verdienen. Man muss die Speisen nämlich selber zubereiten. Ein Kochkurs in der Hoisn-Hütte.



Wir werden schon erwartet: Mit einem herzlichen „Willkommen im Paradies!“ begrüßen uns die beiden Gastgeber am Parkplatz der Rettenbachalm. Ein wirklich fesches Paar, das sich zum Verwechseln ähnlich schaut, im wahrsten Sinne des Wortes: Sabine Langer und ihr Partner Josef Zierler sind gleich angezogen – wie es sich für die Gegend gehört, in zünftiger Tracht: kariertes Hemd, Knickerbocker, Hut und Stock. Dieser Empfang ist aber nicht exklusiv für uns, wie wir später erfahren – alle Teilnehmer der Kochkurse hier oben werden so willkommen geheißen.


Kochen in luftiger Höh‘

Wir spazieren durch ein wahrhaftiges Paradies, vorbei an saftig grünen Wiesen, da und dort steht eine kleine Alm-hütte, eingebettet in die Landschaft, und der blaue Himmel steuert zu diesem schönen Bild noch ein paar Schäfchenwolken bei. Die perfekte Idylle. Ein paar hundert Meter weiter, vorbei am Jaglingbach, dann sind wir bei der Hoisn Hütte.


Sabine und Josef gehören einer Almgemeinschaft mit zehn Almbauern an, deren Jungkühe den Sommer hier auf der Rettenbachalm, einer sogenannten „Wechselalm“, verbringen. Der Milchviehbetrieb der beiden liegt im Tal, zwischen Bad Ischl und Bad Goisern, einer der Söhne des Bauern hat am Hof bereits das Ruder übernommen. Sabine, eine gebürtige Wienerin, hat es vor über 30 Jahren hierher ins Salzkammergut verschlagen.


Während die Wahl-Ischlerin erzählt, bleibt sie kurz stehen, richtet sich den Hut und meint: „Die regionale Herkunft von Lebensmitteln war mir seit eh und je ein Anliegen, doch dass ich einmal ganz selbstverständlich selber Kühe melken und Ziegen halten oder gar wissen würde, was es bedeutet, eine Landwirtschaft zu betreiben, das hätte ich mir als Städterin niemals träumen lassen.“ Sabine Langer, ursprünglich Pädagogin, unterrichtete Kochen in einer Haushaltungsschule, bevor sie über Umwege in der Gastronomie landete, einige Zeit in dieser Branche arbeitete, um schließlich mit eigenen Kochkursen zu starten. Bad Ischl war für sie deshalb naheliegend, weil ihr Vater hier lebte.



Die Hoisn Hütte auf der Rettenbachalm (630 Meter).


Lassen Sie sich inspirieren!


Die ganze Geschichte lesen Sie jetzt in der aktuellen Ausgabe.

Rezepte von der Unterhof-Alm


Deftige Alm-Fleischkrapfen




ZUTATEN FÜLLE:

 1/2 kg gekochtes „geselchtes Rindfleisch“

 1/2 kg gekochter Selchschopf

 1 Zwiebel

 Petersilie

 Salz, Pfeffer

ZUTATEN TEIG:

 1/2 kg Mehl

 (1/4 kg Weizen-, 1/4 kg Roggenmehl)

 ca. 1/4 l Milch

 10 dag Butter

 gemahlener Kümmel

 Salz

ZUBEREITUNG FÜLLE:

Fein geschnittene Zwiebel anrösten. Das grob faschierte Fleisch darunter mischen und kurz durchrösten. Gehackte Petersilie dazugeben und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG TEIG:

Mehl, Salz, gemahlenen Kümmel in eine Schüssel geben, Milch und Butter aufkochen, über das Mehl schütten und durchkneten. Den Teig sofort dünn ausrollen.

Variante 1:

Mit dem Ausstecher Kreise ausstechen, mit der Fülle belegen und gut zusammenklappen.

Variante 2:

Quadrate schneiden und mit der Fülle belegen. Zu Dreiecken falten und gut verschließen.

Im heißen Fett herausbacken und goldbraun mit Sauerkraut servieren.


Urige Holzknecht-Nocken


Holzknecht-Nocken wurden in den Holzstuben von den Waldarbeitern zubereitet. Die Maßangabe erfolgte daher als Gefäß- bzw. Schöpfer-Einheit.



ZUTATEN:

1 Messgefäß gestrichen voll mit Weizenmehl

(halb glattes, halb griffiges Mehl)

1 gleich großes Messgefäß mit Wasser

 Salz

(auf 1/2 l Wasser kommt 1/2 TL Salz)

 Butterschmalz zum Herausbacken

ZUBEREITUNG:

Mehl in eine Schüssel geben und salzen. Wasser aufkochen und in einem Guss über das Mehl gießen, rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit nassen Händen Knödel formen (3 – 4 cm Durchmesser), in Salzwasser ca. 5 – 7 Minuten kochen.


In einer Nockenpfanne Butterschmalz erhitzen, ca. 1/2 cm hoch, die abgetropften Nocken dicht aneinander legen (müssen in der Pfanne zusammenkleben) und auf der Unterseite gut braun backen.

Ein Zeichen dafür, dass die Nocken gut gelungen sind, ist, dass diese in einem Stück umgedreht werden können. Diese Form wird als „Kranzerl“ bezeichnet. Als Beilage passt hier ebenso gut Sauerkraut oder „Äpfelmandl“ (in wenig Butter gedünstete Äpfel – keinen Zucker beigeben!).


Text: Zivana de Kozierowski Fotos: Monika Löff



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