Kulinarisches vom Gasthaus am Siriuskogel

Mit diesen Rezepten holen wir uns die unverkennbare Küche von Wirt und Koch Christoph Held zu uns nachhause.

Liachtbratl mit Petersilknödel, Backrohrgemüse und Rote Rüben-Krautsalat

Zutaten für ca. 4 bis 6 Personen:

Bratl:

1 kg Schweine-Schopf

und/oder -Bauch

4 Knoblauchzehen

1 große Zwiebel

150 g Wurzelgemüse

0,5 l Bier

0,25 l Wasser

2 EL Senf

Knödel:

300 g Knödelbrot

50 g Butter

250 ml Milch

1 Zwiebel

4 Eier

1 gro.er Bund Petersilie

1 kl. Handvoll Ringelblumen-Blütenblätter

Salz

Muskatnuss

Gemüse:

200 g Wurzelgemüse

150 g Kürbis

50 g Butter

1 Handvoll Heu

Pfeffer und Salz

Salat:

1 halber Krautkopf

6 EL Apfelessig

4 EL Pfl anzen.l

4 EL Zucker

2 EL Salz

2 TL Kümmel

2 EL Rote Rüben Pulver

(im Reformhaus erh.ltlich) -

alternativ 1/8 l roter Rübensaft

Zubereitung:

Bratl:

Jeweils 1 EL Pfeff erk.rner, Piment, Koriandersaat, Kümmel, Zucker und Salz. Alle Gewürze samt Zucker, Salz und Knoblauch im Mörser grob zerreiben oder am Brett mit dem Messer zerdrücken. Anschließend das ges.uberte Fleisch mit der Gewürzmischung und Senf ordentlich einreiben (idealerweise über Nacht marinieren). Das Fleisch (mit der Schwartenseite nach unten), das Wurzelgemüse sowie Zwiebel in den Br.ter legen und

mit Bier und Wasser übergie.en. Ab damit ins vorgeheizte Backrohr für 50 Minuten bei 250 Grad! Das Bratl wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in regelmäßigen Abständen der Länge und der Breite nach ein-, aber nicht bis zum Fleisch durchschneiden. Das Fleisch weitere eineinhalb Stunden bei 220 Grad fertig braten.

Backrohr abschalten und noch 20 Minuten nachziehen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb abseihen.

Knödel:

Die Zwiebel sch.len und fein hacken. Eine Pfanne hei. werden lassen, die Butter darin schmelzen und Zwiebel glasig anbraten. Anschließend mit der bereits gewürzten Milch ablöschen, die Mischung etwas abkühlen lassen, aber noch warm über das Knödelbrot gießen. Gemeinsam mit den Eiern, der sehr fein gehackten Petersilie sowie den Blütenblättern der Ringelblume zu einer Masse vermengen. Knödel formen und in hei.em Wasser 20 Minuten ziehen lassen.

Gemüse:

Gewaschenes Gemüse im Ganzen in einen Bräter mit Heu legen, kalte Butter darüber verteilen und würzen. 40 Minuten bei 220 Grad im Backrohr garen

Salat:

Kraut hauchdünn schneiden und alle Zutaten zu einem leckeren Salat vermengen.

Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Zutaten für ca. 4 bis 6 Personen:

Schmarrn:

5 Eier

300 g Mehl

400 ml Sodawasser

5 EL Rum

6 EL Vanillezucker

1 TL Backpulver

50 g Rosinen

50 g Butter

Apfelmus:

500 g Äpfel

2 EL Vanillezucker

1 TL Zimt

50 ml Wasser oder Apfelsaft

Zubereitung:

Schmarrn:

Rosinen für mindestens 12 Stunden in Rum einlegen. Alle Zutaten vorsichtig miteinander zu einem Teig verrühren. Butter in einer Pfanne schmelzen und anschlie.end den Teig zugeben, bei schwacher Hitze goldbraun backen.

Anschlie.end wenden und die zweite Seite ebenfalls goldbraun backen.

Den Schmarrn mit zwei Löffeln grob zerteilen und mit Staubzucker finalisieren.

Apfelmus:

Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden, mit Wasser oder Apfelsaft übergießen, Zucker und Zimt dazu und 15 bis 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und fein pürieren.