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Kulinarische Pilzkunde

Im Herbst zieht es Pilzliebhaber wieder in die heimischen Wälder. Das Objekt der Begierde: feine Pilzspezialitäten wie goldgelbe Eierschwammerl, edle Steinpilze oder auch wuchtige Herkuleskeulen. Was dabei zu beachten ist und wie Sie Ihre Pilzfunde in kulinarische Köstlichkeiten verwandeln, verrät Homa Jordis in ihrem Ratgeber „Kulinarische Pilzfunde“.



Butterpilzsuppe mit Blätterteighaube



Zutaten für 4 Personen:

4 Kreise aus Blätterteig in der Größe der Suppenschale

Suppenfond

1/2 kg Huhn oder 1/2 kg Rindfl eisch für die Suppe

Suppengrün

200 g Butterpilze ohne Haut

1/16 l trockener Weißwein

Schwarzer Pfe er aus der Mühle

Salz

1 helle Gemüsezwiebel

1 Zweig Thymian

1 Blatt Lorbeer

Etwas Mehl zum Stauben

Butter und 1 Ei zum Bestreichen

1 l Wasser


Zubereitung:

Suppenfond aus Huhn oder Rindfl eisch herstellen oder fertigen Fond verwenden. Huhn oder Rind in etwas Öl braun anbraten. Mit 1 Liter Wasser aufgießen. Ungefähr eine Stunde (beim Rindfl eisch bis das Fleisch ganz weich ist) köcheln. Den Schaum, der entsteht, immer wieder mit einer Suppenkelle abschöpfen. Die Suppe gut einreduzieren

lassen. Anschließend alles durch ein feines Leintuch drücken. Das Fleisch extra stellen. Das geputzte Gemüse in die heiße Suppe geben und bissfest köcheln. Danach die Suppe würzen, die Pilze einlegen und 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. In Suppenschalen füllen, auskühlen lassen und mit der Teigplatte abdecken. Zum Schluss die Ränder fest andrücken. Mit der Ei-Wasser-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Rohr auf

220 °C so lange backen, bis sich der Teig hebt und goldbraun wird.


Steinpilz-Carpaccio



Zutaten für 4 Personen:

6 bis 8 sehr knackige junge Steinpilze

3 eingelegte Tomaten

Gutes Olivenöl

Weißer Aceto-Balsamico

Ein Tropfen Trü elöl (nach Belieben)

Frische Kräuselpetersilie

Salz und Pfe er aus der Mühle

Parmesan im Ganzen

Rosa Pfe erbeeren

20 Stück Kapern oder Apfelkapern

Etwas Zitronensaft


Zubereitung:

Die Pilze abbürsten, mit einem Trü elhobel fein schneiden und auf einem großen Teller oder einer Platte anrichten. Die getrockneten Tomaten in kleine Stückchen schneiden und die geschnittenen Pilze gemeinsam mit den Pfefferbeeren bestreuen. Eine Mischung aus Aceto-Balsamico, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl herstellen. Die fein

gehackte Petersilie obenauf streuen und zuletzt Parmesan darüber hobeln. Mit schwarzem Pfe er aus der Mühle würzen und mit gutem Weißbrot, das eventuell getoastet ist, servieren.


Klassisches Hirschragout mit Pilzen und Serviettenknödel im Dampf



Zutaten für 4 Personen:

1 kg gut abgelegtes Hirschfl eisch, vorzugsweise vom Schlögel

ausgelöst und in nicht zu kleine Würfel geschnitten

Salz und Pfe er aus der Mühle

Butter

Brauner Zucker

1 dicke Scheibe Speck, etwas durchzogen

2 Bund Suppengrün

2 helle Zwiebeln, fein gehackt

1/4 l dunkler Rotwein

1/4 l Aceto-Balsamico

2 Knoblauchzehen

4-6 ganze Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

3 Zweige frischer Thymian

1 EL sehr scharfer Senf

Etwas Öl zum Anbraten

1 Becher Schlagobers

1 EL Crème fraîche

Etwas Fond oder Suppe (kann auch ein guter Würfel sein)

2 EL Wildgewürz fein gemahlen

20 dag Steinpilze oder Eierschwammerl am besten frisch,

sonst in getrockneter Form oder tiefgekühlt

3 EL Honig

Etwas Zimt


Zubereitung:


Für das Ragout eine Mischung aus Butter mit Öl herstellen und die Zwiebel darin glasig rühren. Das Fleisch in größere Würfel geschnitten dazugeben. Den gewürfelten Speck einrühren und mitrösten. Senf, Salz, Pfe er, Lorbeer, Wildgewürz und Wacholder einstreuen. Mit dem Rotwein und dem Aceto-Balsamico aufgießen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde einköcheln lassen. In einem höheren Topf das geputzte und gewürfelte Suppengrün in einer Butter-Ölmischung scharf anbraten. Mit

Suppe aufgießen, zudecken und weichkochen. Wenn das Fleisch weich ist, Obers und Crème fraîche, Zimt und Honig dazugeben. Das Gemüse mit einem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb drücken. Die Gemüsepaste zum Fleisch

einrühren. Zuletzt die Pilze in das Ragout geben. Je nach der Zartheit des Fleisches, wenn nötig noch etwas nachköcheln. Sollte der Fleischsaft nicht ausreichend mollig sein, kann man ein wenig Speisestärke nehmen. Mit Serviettenknödeln servieren.


Steinpilzravioli



Zutaten für 4 Personen:


Teig:

300 g doppelgri ges Mehl

6 Eidotter

3 ganze Eier

Etwas Salz

2 EL Olivenöl


Fülle:

ausgedrückte getrocknete Steinpilze

3 frische Steinpilze

1 Gemüsezwiebel klein

1 Zweig Thymian

1 Becher Ricotta oder mageren Topfen

2 EL Grieß

Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:

Mehl auf der Arbeitsfl äche aufhäufen und eine Mulde bilden. Zutaten hineingeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde

im Kühlschrank rasten lassen. Auf der Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz dünne Teigstreifen formen und Kreise ausstechen. Die gut ausgedrückten Steinpilze, die frischen Pilze und die Zwiebel sehr fein hacken. Thymian zupfen. Alles würzen und mit dem Ricotta und dem Grieß gut abmischen. Mit einem Ka eelö el kleine Häufchen auf die Teigkreise setzen. Die Ränder anfeuchten und die zweite Teigplatte darauf drücken.

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