Kulinarische Pilzkunde
Im Herbst zieht es Pilzliebhaber wieder in die heimischen Wälder. Das Objekt der Begierde: feine Pilzspezialitäten wie goldgelbe Eierschwammerl, edle Steinpilze oder auch wuchtige Herkuleskeulen. Was dabei zu beachten ist und wie Sie Ihre Pilzfunde in kulinarische Köstlichkeiten verwandeln, verrät Homa Jordis in ihrem Ratgeber „Kulinarische Pilzfunde“.
Butterpilzsuppe mit Blätterteighaube
Zutaten für 4 Personen:
4 Kreise aus Blätterteig in der Größe der Suppenschale
Suppenfond
1/2 kg Huhn oder 1/2 kg Rindfl eisch für die Suppe
Suppengrün
200 g Butterpilze ohne Haut
1/16 l trockener Weißwein
Schwarzer Pfe er aus der Mühle
Salz
1 helle Gemüsezwiebel
1 Zweig Thymian
1 Blatt Lorbeer
Etwas Mehl zum Stauben
Butter und 1 Ei zum Bestreichen
1 l Wasser
Zubereitung:
Suppenfond aus Huhn oder Rindfl eisch herstellen oder fertigen Fond verwenden. Huhn oder Rind in etwas Öl braun anbraten. Mit 1 Liter Wasser aufgießen. Ungefähr eine Stunde (beim Rindfl eisch bis das Fleisch ganz weich ist) köcheln. Den Schaum, der entsteht, immer wieder mit einer Suppenkelle abschöpfen. Die Suppe gut einreduzieren
lassen. Anschließend alles durch ein feines Leintuch drücken. Das Fleisch extra stellen. Das geputzte Gemüse in die heiße Suppe geben und bissfest köcheln. Danach die Suppe würzen, die Pilze einlegen und 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. In Suppenschalen füllen, auskühlen lassen und mit der Teigplatte abdecken. Zum Schluss die Ränder fest andrücken. Mit der Ei-Wasser-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Rohr auf
220 °C so lange backen, bis sich der Teig hebt und goldbraun wird.
Steinpilz-Carpaccio
Zutaten für 4 Personen:
6 bis 8 sehr knackige junge Steinpilze
3 eingelegte Tomaten
Gutes Olivenöl
Weißer Aceto-Balsamico
Ein Tropfen Trü elöl (nach Belieben)
Frische Kräuselpetersilie
Salz und Pfe er aus der Mühle
Parmesan im Ganzen
Rosa Pfe erbeeren
20 Stück Kapern oder Apfelkapern
Etwas Zitronensaft
Zubereitung:
Die Pilze abbürsten, mit einem Trü elhobel fein schneiden und auf einem großen Teller oder einer Platte anrichten. Die getrockneten Tomaten in kleine Stückchen schneiden und die geschnittenen Pilze gemeinsam mit den Pfefferbeeren bestreuen. Eine Mischung aus Aceto-Balsamico, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl herstellen. Die fein
gehackte Petersilie obenauf streuen und zuletzt Parmesan darüber hobeln. Mit schwarzem Pfe er aus der Mühle würzen und mit gutem Weißbrot, das eventuell getoastet ist, servieren.
Klassisches Hirschragout mit Pilzen und Serviettenknödel im Dampf
Zutaten für 4 Personen:
1 kg gut abgelegtes Hirschfl eisch, vorzugsweise vom Schlögel
ausgelöst und in nicht zu kleine Würfel geschnitten
Salz und Pfe er aus der Mühle
Butter
Brauner Zucker
1 dicke Scheibe Speck, etwas durchzogen
2 Bund Suppengrün
2 helle Zwiebeln, fein gehackt
1/4 l dunkler Rotwein
1/4 l Aceto-Balsamico
2 Knoblauchzehen
4-6 ganze Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 Zweige frischer Thymian
1 EL sehr scharfer Senf
Etwas Öl zum Anbraten
1 Becher Schlagobers
1 EL Crème fraîche
Etwas Fond oder Suppe (kann auch ein guter Würfel sein)
2 EL Wildgewürz fein gemahlen
20 dag Steinpilze oder Eierschwammerl am besten frisch,
sonst in getrockneter Form oder tiefgekühlt
3 EL Honig
Etwas Zimt
Zubereitung:
Für das Ragout eine Mischung aus Butter mit Öl herstellen und die Zwiebel darin glasig rühren. Das Fleisch in größere Würfel geschnitten dazugeben. Den gewürfelten Speck einrühren und mitrösten. Senf, Salz, Pfe er, Lorbeer, Wildgewürz und Wacholder einstreuen. Mit dem Rotwein und dem Aceto-Balsamico aufgießen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde einköcheln lassen. In einem höheren Topf das geputzte und gewürfelte Suppengrün in einer Butter-Ölmischung scharf anbraten. Mit
Suppe aufgießen, zudecken und weichkochen. Wenn das Fleisch weich ist, Obers und Crème fraîche, Zimt und Honig dazugeben. Das Gemüse mit einem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb drücken. Die Gemüsepaste zum Fleisch
einrühren. Zuletzt die Pilze in das Ragout geben. Je nach der Zartheit des Fleisches, wenn nötig noch etwas nachköcheln. Sollte der Fleischsaft nicht ausreichend mollig sein, kann man ein wenig Speisestärke nehmen. Mit Serviettenknödeln servieren.
Steinpilzravioli
Zutaten für 4 Personen:
Teig:
300 g doppelgri ges Mehl
6 Eidotter
3 ganze Eier
Etwas Salz
2 EL Olivenöl
Fülle:
ausgedrückte getrocknete Steinpilze
3 frische Steinpilze
1 Gemüsezwiebel klein
1 Zweig Thymian
1 Becher Ricotta oder mageren Topfen
2 EL Grieß
Salz und frischer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Mehl auf der Arbeitsfl äche aufhäufen und eine Mulde bilden. Zutaten hineingeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde
im Kühlschrank rasten lassen. Auf der Nudelmaschine oder mit einem Nudelholz dünne Teigstreifen formen und Kreise ausstechen. Die gut ausgedrückten Steinpilze, die frischen Pilze und die Zwiebel sehr fein hacken. Thymian zupfen. Alles würzen und mit dem Ricotta und dem Grieß gut abmischen. Mit einem Ka eelö el kleine Häufchen auf die Teigkreise setzen. Die Ränder anfeuchten und die zweite Teigplatte darauf drücken.