• Unser Salzkammergut

Kochen mit Blüten

Löwenzahn, Rosen, Lavendel – die bunte Blütenpracht eines Gartens ist viel zu schade, um lediglich als Dekoration am Teller zu enden. Kräuter-Fee Elisabeth Mayer zeigt, wie man köstliche Speisen aus Blüten und Knospen zaubert.


Blüten sind die Krönung jeden Gartens. Doch die bunte Pracht ist nicht nur wunderschön anzusehen, sie lässt sich auch herrlich in der Küche verarbeiten. Denn das verwendbare Spektrum an Blüten und Knospen ist weitaus vielfältiger, als die meisten denken. „Artischocken, Brokkoli oder Kapern isst und kennt jeder“, sagt Elisabeth

Mayer, Kräuter-Fee aus Lochen. „Dass es sich dabei allerdings um Blütenknospen

handelt, ist den wenigsten bewusst. Auch echter Safran, die Staubfäden des Safrankrokus, Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenstrauches, oder auch Vanille, die Samenschoten der Vanilleorchidee,

sind heutzutage nicht mehr aus dem Gewürzregal wegzudenken.“ In ihrem „Traumgarten Tannberg“ gibt es die verschiedensten Blüten, soweit das Auge reicht. Wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe finden sie sich bei Elisabeth Mayer nicht nur als Dekoration am Teller, sondern spielen dort häufig die Hauptrolle – etwa als bunter

Salat, Fingerfood oder blütenreiche Hauptspeise.


„Leider fehlt sehr oft das Wissen, wie man Blüten und Knospen verwenden und kulinarisch verarbeiten kann“, weiß die Expertin. Dieser Jammer fange schon bei den Schnittlauchblüten an. Anstatt sich über die reichliche Blütenbildung zu freuen, einen Teil von ihnen als Kapern einzulegen und die verbliebene Knospenschar bis zu ihrer Entfaltung als lilafarbene, aromatische Blütenquasten zu pflegen, würden unwissende Hobbygärtner alle Knospen ausbrechen oder die ganze Pflanze brachial zurückschneiden. „Damit bringt man sich um den köstlichsten Genuss, den der Schnittlauch zu bieten hat“, betont Mayer. In ihrem Buch „Zauberhafte Blütenküche“ zeigt sie, wie sich diese Blüten verwenden lassen – zum Beispiel auf einem feinen Brot mit Butter und Wachtelei. Auch viele als Gemüse genutzte Pflanzen bringen aromatische Blüten hervor, wenn man sie lässt. So sehen die Blüten von Brokkoli, Rotkraut, Grünkohl, Ruccola oder Radieschen nicht nur schön aus, sondern schmecken auch

köstlich. Welche kulinarischen Schmankerl man daraus zaubern kann, zeigen wir auf den folgenden Seiten mit wunderbaren Rezepten von Kräuter-Fee Elisabeth Mayer.


DAS SOLLTEN SIE BEI DER VERWENDUNG VON BLÜTEN UND KNOSPEN BEACHTEN:


Blüten niemals waschen! Sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe, wie Blütenstaub und Nektar, verloren.


Wenn Sie Ihren Speisezettel mit Blüten bereichern möchten, ist es notwendig, die Pflanzen genau zu kennen. Für alle Pflanzen, die Sie nur zweifelhaft bestimmen können, gilt absolutes Essverbot!


Ernten Sie Blüten nur an sonnigen Tagen, um Aroma und Duft gut erfassen zu können.


Verwenden Sie Blüten immer unmittelbar nach der Ernte! Lagern Sie sie nicht – schon gar nicht in Wasser.


Erfassen Sie die gesammelte Blüte für Ihre Speisen immer als Ganzes: samt Stempel, Staubblättern, Fruchtknoten und grünen Teilen.


Diese Regel gilt laut Elisabeth Mayer jedoch nicht für Schlüsselblumen, Lungenkraut, Taubnesseln und andere Lippenblütler, deren Blütenkelche vorsichtig ausgezupft werden.


Finger weg von echten Giftpflanzen, wie Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Seidelbast oder Fingerhut! Auch Kleinstmengen sind sehr giftig.


Sammeln Sie immer mit Umsicht und Rücksicht. Ein guter Grundsatz: Hinterlassen Sie keine Spuren Ihrer Sammeltätigkeit.


Unterscheiden Sie keinesfalls zwischen wertvollen Blüten, die schonend geerntet und verwendet werden (etwa das Veilchen), und scheinbar verbreitet vorkommenden häufi gen Pflanzen, wie den Löwenzahn. Jede Blüte ist ein Unikat der Natur und ein besonderes Gut,


Schnittlauchblütenbrot mit Wachteleiern


Zutaten:

4 Scheiben gutes Schwarzbrot (Roggen)

Sü.rahmbutter (am besten vom Bauernhof)

2 Handvoll Schnittlauchblüten

etwas Salz

8 Wachteleier


Zubereitung:

Hier findet eine Weiterentwicklung einer ohnehin schon legendären Delikatesse statt:

Das klassische Schnittlauchbrot, wie es Oma servierte und unsere Kindermäulchen

erfreute, wird so feiner, subtiler und pfiffiger fürs Auge. Probieren Sie es einfach aus!

Die Brote mit reichlich Butter bestreichen und mit ausgezupften Schnittlauchblüten

bestreuen. Wachteleier in etwas Butter braten und die Blütenbrote damit belegen.

Und nicht vergessen: dazu ein Glas Milch!


Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Alle Mitglieder der Allium-Familie enthalten Senföle, die wie ein mildes Antibiotikum

wirken, aber auch verdauungsstärkend und blutreinigend sind.


Schnittlauchblüten lassen sich gut tiefkühlen, aber schlecht trocknen, da sie dabei sehr an Aroma verlieren.


Verwenden Sie die Blüten am aller besten frisch und roh. Die Blüten knospen lassen sich auch gut als Kapern einlegen.


Heidelbeer-Kamillen-Törtchen in Pergament


Zutaten für 4 Personen:

100 g frische Waldheidelbeeren

5 Eier

100 g brauner Zucker

3 EL zerlassene Butter

380 g Mehl

400 ml Milch

Salz

2 Handvoll Kamillenblüten (auch gemischt)

Backpapier


Zubereitung:

Das Fruchtig-herbe der Wildheidelbeere harmoniert sehr gut mit Kamille, besonders mit der Strahllosen oder der Englischen Kamille. Backpapier in acht Streifen von ca. 20 x 35 cm zuschneiden, die Enden jeweils zwei Bonbonpapier zusammendrehen, in der Mitte das Papier wieder auseinander ziehen, damit ein Boden entsteht. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren, die zerlassene Butter einrühren, anschließend Mehl, Milch und eine Prise Salz beigeben und zu einem glatten Teig verrühren. Etwas von dem Teig in den Backpapierförmchen verteilen und bei 200 Grad etwa 10 Minuten vorbacken. Den

restlichen Teig hineingießen, mit der Kamille-Zucker-Mischung bestreuen, die Heidelbeeren darüber verteilen und weitere 20 Minuten backen. Schmeckt

warm und kalt!


Kamille (Matricaria sp.)

Die Kamille gehört zu den heute bekanntesten Heilkräutern, obwohl sie viel zu oft und unüberlegt verwendet wird. Das sollte man nicht machen, wenn man nicht auf ihre Heilkräfte verzichten möchte. Diese sind fast nicht aufzählbar: entzündungshemmend, krampflindernd, wundheilend, beruhigend, harmonisierend, um die wichtigsten zu nennen. Die zarten Köpfchen aller Kamillen sind sehr aromatisch und entfalten, wenn sie zerrieben werden, ihren angenehmen Geruch. Geben Sie wenige Blüten zu Salaten oder Desserts, Teemischungen oder Limonaden!


Topfen-Blütenbrötchen


Zutaten für 4 Brötchen:

2 Schalen Cottage-Cheese

4 EL Sauerrahm

Kräutersalz, etwas Kren

4 Handvoll Salbeiblüten

4 Vollkornbrötchen


Zubereitung:

Den Cottage-Cheese mit dem Sauerrahm und reichlich Salbei-Blüten mischen, mit Kräutersalz und Kren abschmecken und gro.zügig in die halbierten Brötchen streichen. Reichlich mit Salbeiblüten bestreuen und den Deckel aufsetzen. Servieren Sie die Topfenaufstrich-Salbeiblüten-Brötchen als erfrischende Jause an heißen Sommertagen.


Salbei (Salvia sp.)

Salbei gehört zur großen, immer gut duftenden Familie der Lippenblütler. Sein Name leitet sich aus dem lateinischen „salvare“ (heilen, retten) ab. Für die Ernte von Salbeiblüten sollte das Wetter möglichst sonnig sein, dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten. Zur Blütenernte nimmt man sich am besten viel Zeit und Muße. Man

zupft die einzelnen Blüten direkt vom Strauch ab, um Knospen und noch junge Blüten zu schonen.


Süßes Rosenblüten-Lavendel-Süppchen


Zutaten:

20 g Butter

20 g Mehl, glatt

800 ml Wasser

400 ml Obers

2 Handvoll frische Rosenblüten

2 EL frische Lavendelblüten

etwas brauner Zucker nach Geschmack


Zubereitung:

Butter in einem passenden Topf schmelzen, Mehl beigeben und kurz, ohne zu bräunen, rösten, mit dem Obers aufgießen, unter dauerndem Rühren aufkochen, mit dem Wasser

löschen und nochmals aufkochen. Die Suppe etwa 3 Minuten köcheln lassen und dann die feinblättrig geschnittenen Rosenblüten und abgezupften Lavendelblüten dazugeben. Die abgedeckte Suppe 1 Minute ziehen lassen und nach Geschmack süßen. Das Rosenblüten-Lavendel-Süppchen wird am besten lauwarm serviert und überrascht

durch sein zartes Blütenaroma.


Lavendel (Lavandula o cinalis)

Das Aroma des Lavendels ist dem des Rosmarins ähnlich, bitter bis würzig.

Daher ist beim Kochen große Sparsamkeit geboten, denn nur in kleinen Mengen ist sein Aroma küchentauglich. Größere Mengen erinnern eher an Wäscheschrank oder Badezimmer. Wer es jedoch versteht, mit Lavendel umzugehen, dem gelingen Gerichte

von ungeheurer Ra nesse, sowohl süße als auch pikante. Junge Blätter, Blüten und Triebe eignen sich zum angenehmen Verfeinern von Gerichten wie Eintopf, Fisch, Geflügel, Lammfleisch und in Soßen und Suppen, in Kleinstmengen auch an Salaten. Besonders in der französischen, italienischen und spanischen Küche wird Lavendel

verwendet. Er ist auch Teil der Gewürzmischung „Herbes de Provence“. Besonders

reizvoll ist jedoch die Verwendung von Lavendelblüten in Desserts, zum Beispiel in weißer Schokoladenmousse, Marillenmarmelade oder Rosensorbet. Lavendelblütentee wird übrigens bei innerer Unruhe, nervöser Erschöpfung, Einschlafstörungen, Migräne, nervösen Magen-, Darm- und Gallenbeschwerden eingesetzt. Ein wunderbarer Schlaftee

entsteht aus der Kombination von Rosenblüten, Melisse, Apfelschalen, Ringelblumen und Lavendel.


Frühsommersalat


Zutaten:

4 Handvoll gemischte Blüten von Wiesenbocksbart,

Rosen, Holunder, Thymian, Schafgarbe, Taglilie, Salbei

und anderen aromatischen Blüten der Saison

1 Handvoll Blütenknospentriebe vom Wiesenbocksbart

2 Handvoll Lollo-Biondo oder Eisbergsalat

dazu fein gehackte Wiesenkräuter nach Geschmack:

Spitzwegerich, Schafgarbe, junger Löwenzahn


Für das Dressing:

2 EL fein gehackte Sonnenblumenkerne

5 EL kalt gepresstes Olivenöl

3 EL Kräuteressig und Pilz-Gewürzsalz

nach Geschmack


Zubereitung:

Blüten, Blattsalate und Wiesenkräuter werden mundgerecht gezupft und miteinander vermischt, mit der gut geschüttelten Marinade beträufelt und mit warmem Buttertoast serviert.


Buchtipp




„Zauberhafte Blütenküche“,

Elisabeth Maria Mayer, Bucher Verlag;

€ 29,90.

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