• Unser Salzkammergut

In Hülle und Fülle

Strudel gehören zu den Klassikern der österreichischen Küche. Dabei sind sie gar keine Erfindung der Alpenrepublik, wie man vielleicht meinen möchte, sondern in nahezu allen Küchen rund um den Globus zu finden. Und das verwundert nicht, denn Strudel schmecken sowohl mit süßer als auch pikanter Fülle, als Vorspeise ebenso wie zum Dessert.



Egal, ob mit süßem Obst oder pikant gefüllt – der Strudel ist aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken. Dabei ist der Strudel keine kulinarische Erfindung unseres Landes, wie man vielleicht meinen möchte. In nahezu allen Gegenden der Welt wird das Zusammenspiel aus Hülle und Fülle gepflegt. Dennoch sind die Köche hierzulande besonders einfallsreich, wenn es um gschmackige Kombinationen geht. Die Brandbreite reicht von deftigem Kraut- und Fleischstrudel bis hin zu Klassikern wie Apfel- und Milchrahmstrudel.


Bereits vor zehn Jahren haben sich Ingrid Pernkopf, die legendäre und viel zu früh verstorbene Wirtin vom Gasthaus „Grünberg am See“, und Renate Wagner-Wittula deshalb in einem Kochbuch den Strudeln gewidmet. Vor Kurzem ist eine völlig neu bearbeitete Ausgabe erschienen, die auch die gesellschaftlichen Entwicklungen berücksichtigt und Rezepte an moderne Ernährungsgewohnheiten angepasst hat. Das bedeutet: Gemüse spielt eine wichtigere Rolle und auch Zutaten wie Tofu, Glasnudeln oder Grünkern finden Verwendung.

Dazu gibt es viele wertvolle Tipps und Tricks für den perfekten Strudel, besonders auch für die Zubereitung des Teiges, vor dem viele Hobbyköche oft ehrfürchtig zurückschrecken. Was tun, wenn sich der Strudelteig nicht leicht ausziehen lässt, sondern sofort bricht? Warum ist es beim Plunderteig so wichtig, dass die Butter beim Verarbeiten richtig temperiert ist? Und welche Abhilfe gibt es, wenn der Strudel durch die Obstfülle zu feucht wird? Die beiden Autorinnen beantworten im Buch sämtliche Fragen und präsentieren zudem die besten Ideen für die Verwertung von Strudelresten.




Kartoffelstrudel mit Kräutern



ZUTATEN


ca. 250 g beliebiger Strudelteig

(Vollkorntopfenteig, Topfenmürbteig,

Strudelteig von 150 g Mehl oder

Fertigprodukt)

180 ml Schlagobers

5 – 6 Zweige Thymian, Oregano,

Rosmarin oder Majoran

ca. 190 ml Milch, Gemüsefond

oder Rindsuppe

900 g geschälte, rohe Kartoffeln

3 Eigelbe

30 g fein geriebener Parmesan

oder würziger Bergkäse

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Butter und/oder Ei zum Bestreichen




ZUBEREITUNG


Den Teig nach Wahl zubereiten.

Schlagobers, Thymian (oder andere Gewürze) sowie Milch bzw. Suppe in einen Topf geben. Die rohen Kartoffeln dünn hobeln und unter wiederholtem Umrühren mit dem Gemisch dick einkochen. Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben. Zum Schluss sollte kaum noch Flüssigkeit vorhanden sein. Thymianstängel entfernen und die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen.


Dann Eigelbe sowie Parmesan zugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken.

Auf vorbereitetem Strudelteig die Fülle auftragen und zu einem Strudel einrollen. Den Backofen auf 170 bis 180 Grad Heißluft vorheizen, das Backblech mit Butter einfetten (oder mit Backpapier auslegen) und den Strudel backen.



Saiblingsstrudel mit Spinat




ZUTATEN


Für den Strudel:

ca. 250 g Blätterteig oder Sauerrahmteig bzw. Fertigprodukt

100 g blanchierter Blattspinat

oder Mangold

50 g Lauch- oder Schalottenwürfel

50 ml Schlagobers

1/2 Knoblauchzehe

Muskatnuss

Salz, Pfeffer

Weißbrot- oder Semmlbrösel nach Bedarf

150 g gut entgrätetes Saiblingsfilet

(oder anderes Fischfilet) als Einlage

Butter oder Öl

Ei zum Bestreichen

Für die Fischfarce:

120 g Saiblingsfilet (oder anderes Fischfilet)

60 ml Schlagobers

Salz, Pfeffer



ZUBEREITUNG


Den Teig vorbereiten.


Blanchierten Blattspinat klein schneiden. Lauch- oder Schalottenwürfel in Öl hell anschwitzen, Spinat zugeben und mit Obers aufgießen. Kurz einkochen lassen, mit gehacktem Knoblauch, Muskatnuss, Salz sowie Pfeffer würzig abschmecken und abkühlen lassen. Bei Bedarf mit Bröseln etwas fester binden.


Für die Farce alle gut gekühlten Zutaten in einer Küchenmaschine cuttern.


Fischfilets zwischen einer Frischhaltefolie dünn ausklopfen. Fischfarce aufstreichen und zu Röllchen einrollen.

Den Backofen auf 175 bis 185 Grad Heißluft vorheizen. Eine passende Backform oder ein Backblech mit Butter einfetten bzw. mit Backpapier auslegen.


Blätterteig ausrollen, abgekühlte Spinatmasse in der Mitte auftragen und Fischrolle daraufsetzen. Zu einem Strudel zusammenlegen, mit verquirltem Ei bestreichen und auf das Blech setzen. Etwa 20 bis 25 Minuten backen.



Blunzenstrudel




ZUTATEN


Gezogener Strudelteig von 150 g Mehl oder ca. 250 g Blätter- oder Topfenteig bzw. Fertigprodukt

600 – 700 g Blunzen ohne Haut

30 g Schweineschmalz oder Öl

100 g fein geschnittene Zwiebelwürfel

1 – 2 fein gehackte Knoblauchzehen

2 Eier

250 g gekochte, würfelig

geschnittene Kartoffeln

Etwas fein geriebene Schale einer

halben unbehandelten Zitrone

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Majoran, Piment, Koriander

eventuell 1 EL fein gehackte Petersilie

Butter, eventuell auch Ei zum Bestreichen



ZUBEREITUNG


Strudelteig vorbereiten.


Blunzen klein schneiden. Das Fett in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel mit Knoblauch darin hell anschwitzen. Wurststücke zugeben und durchrösten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann Eier sowie Kartoffelwürfel untermengen. Mit abgeriebener Zitronenschale, Salz, Pfeffer, Majoran, Piment und Koriander würzig abschmecken. Nach Belieben Petersilie untermengen.


Den Backofen auf 170 bis 195 Grad Heißluft vorheizen, Backform oder Backblech mit Butter einfetten bzw. mit Backpapier auslegen.


Strudelteig dünn ausziehen. Masse auf einem Drittel des Teiges gleichmäßig auftragen, restlichen Strudel mit zerlassener Butter bestreichen, dicke Teigränder abschneiden, Seitenränder leicht nach innen einschlagen und zu einem Strudel locker einrollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf das Backblech setzen und mit flüssiger Butter bestreichen (Blätterteig etc. ausrollen, Fülle auftragen und Teigenden zusammenklappen. Mit Ei bestreichen).


Im Backofen je nach Teigart ca. 25 bis 35 Minuten backen.

Beilagenempfehlung:

Warmer oder kalter Krautsalat, Sauerkraut, Blattsalat, Kren- oder Krautsauce, kalte Sauerrahmsauce mit Kräutern oder Knoblauch



Marillenstrudel




Zutaten für 2 Strudel:


Für den Teig:

250 g glattes Mehl

4 g Salz

1 Eigelb

20 g Öl

100 ml Sauerrahm

100 ml lauwarmes Wasser

Spritzer Essig

Öl zum Bestreichen

ca. 100 g flüssige Butter zum Bestreichen

Staubzucker zum Bestreuen

Für die Fülle:

80 g Butter

100 g Semmelbrösel

1,5 – 2 kg Marillen

80 g Zucker

Zimt

Garniturempfehlung:

Vanillesauce



ZUBEREITUNG


Für den Teig alle Zutaten verrühren und den Teig so lang kneten (Küchenmaschine oder Mixer), bis er sich von der Schüssel löst. Falls der Teig sehr klebrig ist, noch 1 bis 2 EL Mehl zugeben. Teig halbieren und zu 2 Kugeln formen; diese auf ein geöltes Blech legen, mit Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Butter schmelzen und Brösel darin goldgelb rösten. Marillen entkernen und halbieren.

Den Backofen je nach Herdart auf 175 Grad Heißluft vorheizen und ein Backblech mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Dann den Teig direkt vom Blech auf ein gut bemehltes Tuch geben (er darf auf keinen Fall zusammengeschlagen werden, da er sonst noch einmal ruhen müsste – lässt sich sonst nicht mehr ziehen!). Etwas ausrollen und dünn ausziehen. Mit Butterbröseln bestreuen und auf zwei Drittel des Teiges Marillen, Zucker und Zimt verteilen. Dicke Ränder abschneiden und auf die Fülle legen. Mithilfe des Tuches erst die Ränder von den Seiten her einschlagen und dann der Länge nach locker einrollen. Zweiten Strudel ebenso füllen und formen.


Die Strudel auf das Backblech legen, mit flüssiger Butter bestreichen und ca. 35 bis 40 Minuten backen.

Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Die Marillen können je nach Saison auch mit Kirschen oder anderen Früchten gemischt werden.



„Strudelei – Unsere besten Rezepte“

Ingrid Pernkopf & Renate Wagner-Wittula Pichler Verlag; € 28

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