• Unser Salzkammergut

Fleischlos glücklich auf der Alm

Seit einigen Jahren servieren Evelyn Matejka und Tom Burger auf 2.020 Metern Höhe den Gästen auf der Franz-Fischer-Hütte im Lungau beste vegetarische und vegane Küche. Rezepte zum Nachkochen sowie Hüttengeschichten zum Nachdenken haben sie jetzt im Buch „Hüttenduft“ (Bergwelten-Verlag) festgehalten.


© Georg Kukuvee Photography


Hüttenchili statt Schweinsbraten, gebackene Käferbohnenknödel statt Leberknödel in der Suppe – Evelyn und Tom, die Hüttenwirtsleute der Franz-Fischer-Hütte im Lungauer Riedingtal – haben vor einigen Jahren einen neuen Weg gewagt und führen die erste Schutzhütte in den Alpen mit rein pflanzlichem Speisenangebot. Die Resonanz unter den Gästen ist überwältigend und die Nachfrage nach Rezepten hat die beiden schließlich dazu motiviert, ein Buch mit Rezepten und Hüttengeschichten zum Nachdenken zu machen.


Mit ihrer Kochkunst und abwechslungsreichen Rezepten ist es Evelyn Matejka rasch gelungen, auch die letzten Skeptiker und Fleischtiger für die pflanzliche Küche zu begeistern, und die Hüttenwirtsleute freuen sich über zweistellige Zuwachsraten. Trotz des Erfolges ist die Franz-Fischer-Hütte kein Hipster-Lokal geworden. „Es liegt uns fern, jemanden zu bekehren, aber wir selbst haben den Wert darin erkannt, einfach zu leben und uns folgerichtig auch einfach, aber naturverbunden zu ernähren“, erzählen Evelyn und Tom. Und der Erfolg gibt ihnen recht, im Vorjahr wurde die Franz-Fischer-Hütte mit dem Umweltgütesiegel der Alpenvereine ausgezeichnet.


Von der Jause über Hüttenklassiker, die auch vegan begeistern, bis hin zu Kuchen und Nachspeisen – 60 Kochrezepte zum Nachkochen und Hüttengeschichten zum Nachdenken haben der gebürtige Südtiroler und die naturbegeisterte Pongauerin im Buch „Hüttenduft – Gerichte und Geschichten aus den Tauern“ herausgebracht. Äußerst informativ sind auch die Tipps zum Einkauf oder Verpackungsvorschläge für unterwegs.



Jausenbrot

© Georg Kukuvee Photography


ZUTATEN

150 g Dinkelkörner

200 g Dinkelvollkornmehl

150 g Weizenvollkornmehl

1 TL Weinsteinbackpulver

1 Packung Trockenhefe

1 TL Brotgewürz

200 g lauwarmes Wasser

150 g Mineralwasser

1,5 TL Salz

2 EL Sonnenblumenkerne, ganz

1 EL Flohsamen

oder Leinsamen, ganz


ZUBEREITUNG

Dinkelkörner in einem Mixer grob mahlen. Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen. Hefe und Backpulver mit etwas lauwarmem Wasser anrühren, dann zum Mehl geben, das übrige Wasser zugeben und den Teig ca. 5 Min. zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das geht sehr gut in einer Küchenmaschine. Eine Brotback- oder Kastenform einfetten und bemehlen. Den Teig in die Form füllen, mit nassen Händen glattstreichen, mit einer Plastikfolie abdecken und für mindestens 2 Stunden an einen warmen Ort stellen. Je länger der Teig aufgehen kann, desto lockerer wird er. Das Backrohr auf 220 °C Umluft aufheizen, eine ofenfeste Schüssel mit Wasser ins Backrohr stellen (sorgt für Luftfeuchtigkeit). Das Brot für 10 Min. bei 220 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C zurückdrehen und das Brot für weitere 30 Min. backen. Am Ende das Brot aus der Backform nehmen und für weitere 5 Min. ins Rohr geben.



Zwiebelschmalz

© Georg Kukuvee Photography


ZUTATEN SCHMALZ

1 EL Sonnenblumenkerne, grob gehackt

250 g Kokosfett (geschmacksneutral)

100 ml Sonnenblumenöl

1 TL Majoran

1/2 TL Galgant

2 EL Tamarisauce

1 kleine Knoblauchzehe, gequetscht,

oder 1/2 TL Knoblauchpulver

Salz, Pfeffer


ZUTATEN RÖSTZWIEBEL

1 kleine Zwiebel

Sonnenblumenöl zum Ausbacken


ZUBEREITUNG RÖSTZWIEBEL

Zwiebel schälen und in feine Ringe hobeln. In einer kleinen Pfanne Zwiebelringe im heißen Fett braun ausbacken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auskühlen lassen und in grobe Stücke hacken.


ZUBEREITUNG SCHMALZ

Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne leicht braun anrösten und zur Seite stellen. Kokosfett in einem Topf bei wenig Hitze schmelzen. Pflanzenöl hinzugeben und beides gut miteinander verrühren. Sonnenblumenkerne und Gewürze dazugeben und ca. 10 Minuten im Fett ziehen lassen. Zum Schluss die Röstzwiebel unterrühren und in Schraubgläser füllen. Das Schmalz in den Kühlschrank stellen, damit es die gewünschte Konsistenz erhält. Während der Abkühlphase immer wieder umrühren, damit sich die Kerne und Gewürze nicht am Boden absetzen.


TIPP

Servieren auf Schwarzbrot mit Zwiebelringen, frischem Schnittlauch, frisch gemahlenem Pfeffer und Radieschen.



Hüttenchili mit cremiger Polenta

© Georg Kukuvee Photography


ZUTATEN HÜTTENCHILI

1 EL Sonnenblumenkerne, grob gehackt

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Karotten

2 Pastinaken

2 mittelgroße Kartoffeln

200 g Kürbis

1 Süßkartoffel

3 EL Olivenöl

400 g stückige Tomaten (Dose)

1,5 l Gemüsebrühe

100 ml Rotwein

500 g Kidneybohnen

(vorgegart, Dose)

500 g Käferbohnen

(vorgegart, Dose)

250 g Mais (Dose)

1 EL Tomatenmark

1 EL getrockneter Oregano

1 EL Majoran

1 TL Chilipulver

2 EL geräuchertes Paprikapulver

1 EL Tamarisauce

1 EL Ume Su oder Zitronensaft

Salz, Pfeffer

Süße: 1 EL Agavendicksaft

oder Apfeldicksaft,

oder 50 ml Apfelsaft

250 g Räuchertofu


ZUTATEN Polenta

1 l Wasser

2 EL Suppengewürz

1/2 TL Knoblauchgranulat

2 EL Hefeflocken

Salz, Pfeffer

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

250 g Maisgrieß (Polenta)

2–3 EL Margarine


ZUBEREITUNG HÜTTENCHILI

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten, Pastinaken, Kartoffeln, Kürbis und Süßkartoffel schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in einem größeren Topf mit Olivenöl anbraten, die Gemüsewürfel kurz mitbraten. Mit Tomatenstücken, Gemüsebrühe und Rotwein aufgießen. Bohnen, Mais, Tomatenmark und Gewürze dazugeben, gut umrühren und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Räuchertofu in kleine Stücke schneiden, in einer separaten Pfanne mit etwas Öl kross anbraten und zum Schluss der Garzeit dem Chili beifügen. Hüttenchili mit der cremigen Polenta servieren.


ZUBEREITUNG CREMIGE POLENTA

Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen den Maisgrieß (Polenta) einrühren. Bei mäßiger Hitze unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Margarine einrühren und abgedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen.



Weitere leckere vegetarische Rezepte finden Sie in der neuen Herbstausgabe von "Unser Salzkammergut" ...



Text: Ulli Wright


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