Fisch ist unsere Leidenschaft
... lautet das Motto der Salzkammergut Fischrestaurants und Hotels. Auf den nächsten Seiten verraten Top-Köche kreative Rezepte von Saibling und Seeforelle zum Nachkochen. Gutes Gelingen!
Gebeizter Saibling
mit Abeerseer Schafkäse und Gurkeneis
Zutaten für 4 Personen:
Gebeizter Seesaibling (Rössling)
320 g Seesaibling
50 ml Olivenöl
2 g Korianderkörner
5 g Wacholderbeeren
25 g Salz
5 g Pökelsalz
5 g Zucker
1 cl Weißweinessig
100 g Dill, 100 g Petersilie
Aberseer Schafkäse Gurkeneis
100 ml Aberseer Schafmilch
25 ml Obers
25 g Zucker
75 g Aberseer Schafkäse
Zitronensaft
2 Eigelb
1 Gurke püriert (entkernt, aber ungeschält)
Schafkäsemousse
100 g Schafkäse
30 ml Bio Vollmilch
200 ml Bio Schlagobers
2 EL Weißwein
1 halbe Knoblauchzehe
Kristallsalz
weißer Pfeffer
4 Blatt Gelatine
Olivenöl
etwas Wasser zum Verdünnen
Garnitur
Yuzu oder Limetten-Joghurt
Bärlauch-Kapern
Frisée
wilder Spargel (blanchiert und mariniert)
Limetten-Chip
Zubereitung:
Gebeizter Saibling/Rössling: Das Saiblingsfilet entgräten und mit Olivenöl begießen. In einem Mörser die Gewürze zerkleinern und mit Salz, Pökelsalz und Zucker vermischen. Den Fisch nun mit der Gewürzmischung einreiben. Danach den Essig über das Filet gießen, dann die grob gehackten Kräuter gleichmäßig auf dem Filet verteilen. Zum Schluss wird der Fisch in Alufolie eingeschlagen und 24 Stunden gekühlt gebeizt. Nach dem Beizen die Kräuter mit Küchenkrepp entfernen und den Fisch wie gewünscht portionieren.
Aberseer Schafkäse Gurkeneis: Einen Topf halbvoll mit Wasser befüllen und zum Kochen bringen. Darauf eine Rührschüssel stellen und darin Zucker, Eigelb und Obers unter ständigem Rühren vermengen. Vorsichtig die Schafmilch zugießen und darauf achten, dass die Masse nicht überhitzt. Hat die Masse die richtige Konsistenz erreicht (zur Rose abziehen), den Schafkäse langsam darin auflösen. Ein wenig frisch gepressten Zitronensaft und das Gurkenpüree beimengen. In ein geeignetes Gefäß füllen und tiefkühlen.
Schafkäsemousse: Schafkäse mit Milch glattrühren. Knoblauch pressen und einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine nach Anleitung in Wasser einweichen und dann im Weißwein erwärmen. Anschließend in den Schafkäse einrühren. Schlagobers schlagen und unterheben. In eine Form gießen und kaltstellen, bis die Masse fest ist.
Dieses Rezept stammt von Hermann Poll, Küchenchef im Weissen Rössl in St. Wolfgang am Wolfgangsee, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.
Seeviche vom Saibling
mit Rhabarber, Radieschen und Süßerdäpfeln
Zutaten für 4 Personen:
600 g Saiblingsfilet ohne Haut
1 Bund Radieschen (ca. 16 kleine Stücke) mit Grün
1 großer Süßerdapfel (ca. 500 g)
40 ml Dillöl
1 rote Zwiebel
Marinade:
200 g Stangensellerie
200 g Rhabarber
100 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 cm Ingwer (15 g)
300 g Eiswürfel oder sehr kaltes Wasser
20 g Koriandergrün
1 grüne Chilischote entkernt
50 ml Limettensaft
Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und den Süßerdapfel für ca. 1 1/2 h darin im Ganzen weich garen.
Für die Marinade alle Zutaten und auch die Blätter der Radieschen mit den Eiswürfeln in einem Standmixer sehr fein mixen. Die Marinade mit Salz und Limettensaft kräftig sauer abschmecken. Den Saibling in 1 cm große Würfel schneiden. Die rote Zwiebel in Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen und in Eiswasser geben. Für 5 Minuten darin belassen, dann herausnehmen. Die Radieschen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben.
Die Fischwürfel mit der roten Zwiebel und der Marinade mischen, kurz ziehen lassen.
Den Süßerdapfel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
Jeweils einen gehäuften Esslöffel Süßerdäpfelstampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf den marinierten Fisch und die Zwiebeln legen und auch etwas Marinade rundherum. Mit den gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.
Dieses Rezept, aus dem Salzkammergut Kochbuch von Lukas Nagl und Katharina Seiser, stammt von Lukas Nagl, Küchenchef im Wirtshaus Poststube 1327 im Hotel Post am See in Traunkirchen, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.
Filet von der Seeforelle
auf Zitronenrisotto & Tomatenchutney
Zutaten für 4 Personen:
500 – 600 g Filets von der Seeforelle
Zitronenrisotto
200 g Risottoreis
1 Stk. Schalotte
200 ml Weißwein
300 ml Fisch- oder Gemüsefond
3 Zweige Zitronenthymian
3 Zehen Knoblauch
1 Stück Zitrone
50 g Butterwürfel
50 g Parmesan gerieben
Tomatenchutney
700 g Tomaten
1 Stück Zwiebel
3 Stk. Knoblauchzehen
1 TL Senfsamen
1 TL Koriandersamen
1 EL Salz
300 ml Apfelessig
125 g Rohrzucker
Zubereitung:
Den Risotto mit der Schalotte, angedrückten Knoblauchzehen und dem Thymian in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, nahezu komplett verkochen lassen. Dann nach und nach den Gemüsefond dazugeben und immer wieder einkochen lassen. Wenn der Risotto den gewünschten Biss hat, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Zesten der Zitrone sowie den Saft dazugeben. Dann die Butter und den Parmesan einarbeiten.
Für das Chutney die Tomaten vom Strunk befreien, einritzen, kurz überkochen. Dann in kaltes Wasser geben, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Senfsamen ohne Öl gut anrösten. Zwiebel fein schneiden, Knoblauch hacken und mit allen anderen Zutaten in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 30 – 60 Minuten bis zu einer marmeladeartigen Konsistenz einkochen.
Die Fischfilets von den Gräten befreien und auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf der Fleischseite nur ganz kurz braten.
Dieses Rezept stammt von Christof Ehart, Küchenchef im Landgasthof & Restaurant Batzenhäusl in St. Gilgen, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.
Acqua Pazza
Zutaten für 4 Personen:
1 ganzer Seesaibling ca. 1 – 1,2 kg
1/4 kg Wurzelgemüse (für den Fischfond)
1/4 l trockener Weißwein
1 Liter Wasser
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
ca. 500 g Baguette
1 Knolle frischer Knoblauch
100 g Parmesan frisch gehobelt
500 g Strauch- oder Kirschtomaten
500 g Karotten, Zwiebel und Lauch
2 Bund Petersilie
Olivenöl Extra Vergine
Meersalz
Zubereitung:
Den Fisch filetieren, entgräten, häuten und in 4 gleich große Stücke teilen. Abdecken und kaltstellen. Die Gräten mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Wacholder in der Pfanne scharf anbraten, mit 1/4 l Weißwein ablöschen und mit einem Liter Wasser auffüllen. Circa eine Stunde kochen lassen.
Knoblauchpesto für das Brot: Eine Knolle scharf anbraten und dann weich garen. Mit Olivenöl und einer Prise Salz im Mixer zu einem Pesto verarbeiten.
Kirschtomaten waschen, auf ein Blech legen und mit Olivenöl, Puderzucker und Meersalz würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 18 Minuten schmoren. Baguette in Scheiben schneiden, mit dem Knoblauchpesto bestreichen, etwas Parmesan darüber geben und die letzten 10 Minuten mit ins Rohr geben. Nach Belieben knusprig rösten lassen.
Karotten, Lauch und Zwiebeln in Julienne schneiden. In eine Pfanne geben, mit etwas Wasser angießen und blanchieren, bis das Wasser verdunstet ist. Dann Olivenöl und Meersalz dazugeben und rösten, bis es etwas Farbe bekommt. Petersilie hacken.
Den Sud durch ein Sieb seihen und mit Meersalz abschmecken, bis er den Salzgehalt von Meerwasser hat. Sud in eine Pfanne leeren, den Fisch darin flach auslegen und ca. 5 Minuten pochieren, bis er gar ist.
Das Gemüse in flachen, vorgewärmten Schüsseln verteilen, jeweils ein Stück Fisch drauflegen und mit dem Sud übergießen. Mit reichlich Petersilie bestreuen und mit den geschmorten Tomaten garnieren. Mit dem Brot servieren.
Dieses Rezept stammt von Tobias Ferś, Küchenchef im Restaurant Weinhaus Attwenger in Bad Ischl, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.
Tatar von mariniertem Saibling
mit knusprigen Erdäpfeln
Zutaten für 4 Personen:
4 Saiblingsfilets
(auch Forelle, Lachsforelle oder Reinanke möglich)
90 g Staubzucker
30 g Salz
3 Wacholderkörner
2 EL Olivenöl
1 EL Weinessig
50 g Blattpetersilie
70 g Dille
Pfeffer aus der Mühle
4 mehlige Erdäpfel
Salz
Öl zum Ausbraten
2 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
etwas Zitrone
Zubereitung:
Entgrätete Saiblingsfilets in eine flache Form legen und mit Essig und Olivenöl einreiben. Mit Staubzucker, Salz und gestoßenen Wacholderbeeren bedecken. Klein geschnittene Petersilie und Dille darüber geben. Anschließend mit Plastikfolie bedecken (Achtung: keine Alufolie verwenden, da diese oxidiert) und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die Saiblingsfilets aus der Marinade nehmen, gut abputzen und mit einem dünnen Messer Würfel schneiden.
Geschälte Erdäpfel in feine Streifen schneiden. Gut ausdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Erdäpfel dünn am Pfannenboden verteilen und beidseitig knusprig ausbraten. Anschließend auf Küchenpapier trocken tupfen.
Anrichten: etwas Sauerrahm mit Salz und Zitrone abschmecken. Auf dem Tellerboden verteilen und die knusprigen Erdäpfel darauflegen. Darauf das Saiblingstatar platzieren. Nach Belieben mit etwas Salat und Essblumen oder Wiesenkräutern garnieren.
Dieses Rezept stammt von Hans Lugstein, Küchenchef im 1er Beisl im Lex‘nhof in Nußdorf am Attersee, Mitgliedsbetrieb der Salzkammergut Fischrestaurants.
Fotos: Oberösterreich Tourismus GmbH/Paul Schütz; Carletto Photography; Christina Reichl