Der perfekte Genuss
Egal, ob medium rare oder well done: Der Weg zum perfekten Steak führt immer zuallererst zum Fleischer des Vertrauens. Denn der Genuss am Teller wird immer nur so gut wie die Qualität des Fleisches es zulässt.
© Thomas Apolt
Christof Widakovich ist Experte, was Steaks betrifft. Er ist Küchendirektor der „EL GAUCHO“-Restaurants, die sich auf das Zubereiten von Steaks aller Art spezialisiert haben. An mittlerweile fünf Standorten wird dort die hohe Schule des Steakbratens mit viel Kreativität und Liebe verbunden. In seinem Buch „Medium Rare“ gibt Widakovich sein Wissen nun an interessierte Hobbyköche weiter. Und er schreibt, dass der Weg zum perfekten Steak zuallererst immer zum Fleischer des Vertrauens führt. Denn an einem
ordentlich gereiften, gut marmorierten Stück Fleisch führt eben kein Weg vorbei.
„Ein gutes Steak sollte zumindest drei Zentimeter dick sein, sonst lässt sich eine gute
Bräunung samt entsprechenden Röstaromen kaum erzielen – zumindest nicht, wenn es im Inneren noch medium rare sein soll“, weiß der Profi . Der nächste Schritt ist, das Fleisch am Abend vor dem Essen auszupacken und mit Küchenkrepp trocken zu tupfen.
Danach sollte es auf der Breitseite mehrfach mit einer Spicknadel tief eingestochen
werden. So werden die langen Fleischfasern durchtrennt, was den Saftverlust beim Braten minimiert. „Das klingt wie ein Widerspruch, ist es aber nicht“, erklärt Widakovich. „Fleischfasern ziehen sich bei Hitzeeinfluss zusammen, wodurch an ihren Enden – also
auf der Ober- und Unterseite des Steaks – Fleischsaft austritt. Wenn die Fasern
aber im Inneren bereits durchtrennt wurden, dann wird der Saft zwar auch aus der Faser gepresst – aber eben im Inneren des Steaks.“
Anschließend beschreibt er ausführlich, wie das Fleisch richtig gebraten oder gegrillt wird. Und betont am Ende, warum eine kurze Ruhephase vor dem Genießen so wichtig ist. Das liegt daran, dass die äußeren Teile des Steaks – jene, die der Hitze am meisten ausgesetzt sind – beim Grillen trocken werden. Es braucht also Zeit, bis die im Inneren konzentrierten Säfte den Weg dorthin gefunden haben. „Wenn das Steak gleich nach dem Grillen aufgeschnitten wird, rinnt ein Großteil des Saftes einfach aus und bleibt auf dem Tranchierbrett zurück“, so Widakovich. Außerdem geht es im Buch noch darum, warum gutes Fleisch fett sein muss, man zum Aufschneiden unbedingt ein gutes,
scharfes Messer braucht und welche verschiedenen Zerlegetechniken,
also Cuts, es gibt. Und es werden natürlich unzählige Rezepte präsentiert – vom zarten Rindercarpaccio bis zum im Ganzen gebratenen Tomahawksteak. Absolute Pflichtlektüre für alle, die zu Hause gern Steaks zubereiten und besonders auch für
jene, die sich bisher vielleicht noch nicht darüber getraut haben!
Rindercarpaccio mit Oliven-Mayonnaise und Meersalz
© Thomas Apolt
Zutaten für 4 Personen:
Für das Rindercarpaccio:
400 g Rinderfi let oder
Rinderhüfte
1 EL Olivenöl
Für die Oliven-Mayonnaise:
3 Eigelb
8 g Zitronensaft
Salz
Prise Cayennepfeff er
100 g Olivenöl
2 g Worcestersauce
Für die Garnitur:
Handvoll Pinienkerne
1 Baguette, halbiert
Olivenöl
Schwarze Oliven
Parmesan
Rucola
Kapernbeeren
Balsamico-Reduktion
Zubereitung:
Rinderfilet in Frischhaltefolie eindrehen und im Tiefkühlger.t für ca.
25 Minuten leicht anfrieren. Herausnehmen, auswickeln und mit einem
scharfen Messer in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben
zwischen Frischhaltefolie legen und plattieren. Rindercarpaccio
auf dem Teller fl ach aufl egen und mit einem Pinsel vorsichtig mit Olivenöl
bestreichen.
Eigelb mit dem Zitronensaft verquirlen, mit Salz und Cayennepfeffer
würzen. Über Dampf eines Wasserbades mit einem Schneebesen
schaumig schlagen (zur Rose abziehen). Zum Schluss Olivenöl
tropfenweise langsam einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht
ist (Olivenöl nicht zu schnell einrühren, da sonst das Öl nicht
emulgiert). Mit Worcestersauce abschmecken. Mayonnaise in einen
Spritzsack füllen und in Tupferform auf das Rindercarpaccio spritzen.
Pinienkerne ohne Öl (da sie genug Eigenfett besitzen) in einer beschichteten
Pfanne goldbraun rösten. Das halbierte Baguette mit Olivenöl
bestreichen und in einer Pfanne vorsichtig goldbraun toasten.
Oliven, zerbröselten Parmesan, Rucola und halbierte Kapernbeeren
auf dem Rindercarpaccio verteilen und zum Schluss die Balsamico-
Reduktion mit einem Esslöff el darauf verteilen.
Zubereitung Balsamico-Reduktion:
Dafür 250 g dunklen Balsamico mit 40 g Honig vermengen. In einem
breiten Topf bei niedriger Temperatur ca. 15 bis 20 Minuten auf ca. 80
bis 100 g reduzieren (bzw. bis die gewünschte Viskosität erreicht ist).
Einen Zweig Thymian 10 Minuten in der Reduktion ziehen lassen. Mit
einer Prise Salz abschmecken.
Hüftsteak mit gebratener Avocado und Tomatensalsa
© Thomas Apolt
Zutaten für 4 Personen:
Für die Tomatensalsa:
250 g Tomaten, geschält, entkernt, in Würfel
geschnitten
50 g Cherrytomaten, geviertelt
50 g Schalotten, fein gehackt
10 g Knoblauch, fein gehackt
Saft von 1/2 Limette
1/2 Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten
15 g Koriander, grob gehackt
50 g Olivenöl, extra vergine
50 g Salatgurke, gewürfelt und entkernt
5 g Honig
Salz
1 Chili, medium spicy, in Scheiben geschnitten
Für die gebratene Avocado:
4 Avocados, essreif (Hass)
1 Zitrone
Salz
Für das Hüftsteak:
Sonnenblumenöl zum Anbraten
2 Steaks aus der Rinderhüfte à 400 g
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Salsa miteinander vermengen und gut abschmecken. Avocados halbieren und den Kern entfernen. Avocados vierteln und in einer Pfanne auf der Schnittseite beidseitig ohne Öl anbraten. Zitrone in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und mit der Schnittfläche auf beiden Seiten wie die Avocados anbraten, bis die Zitronenscheiben leicht karamellisiert sind. In einer Pfanne Öl erhitzen, Steaks salzen und pro Seite 6 bis 8 Minuten scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen.
MEDIUM RARE
Steak – Die Hohe Schule Christof Widakovich
Brandstätter Verlag
ISBN 978-3-7106-0367-9
€ 35
Text: Nicole Madlmayr
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