Der Fischer & der Koch

Lukas Nagl ist seit mehr als zehn Jahren Chefkoch im Restaurant „Bootshaus“ am Traunsee und für viele der beste Fischkoch des Landes. In seinem neuen Buch „Der Fischer und der Koch“ zeigt er, wie groß der Reichtum an Fischen im Alpenraum ist und wie man diesen einzigartigen kulinarischen Schatz nachhaltig genießen kann.

Text: Nicole Madlmayr

Fotos: Georg Kukuvec, Helge & Patrick Kirchberger

Spiegelglatt und dunkelsmaragdgrün liegt der Attersee vor Reinhard Ammer, wenn er frühmorgens in sein Fischerboot steigt. Dann ist es kurz nach sechs Uhr und die Sonne ist im Sommer noch nicht über das Höllengebirge gestiegen. Wie jeden Morgen holt Ammer – gekleidet in eine blaue Plastikschürze und mit Piratentuch am Kopf – seine Netze zwischen Weißenbach und Burgau ein. An guten Tagen fängt er in der Hochsaison um die 15 Kilo. Die Gastronomen und seine Stammkunden reißen sich darum. Unter ihnen ist auch Lukas Nagl, einer der höchstdekorierten Köche Österreichs und der beste Süßwasserfischkoch des Landes. Im Restaurant „Bootshaus“ am Traunsee verarbeitet er die Fische zu Köstlichkeiten, wie kurz geflämmtem Sashimi oder Reinanken-Saltimbocca.

Keiner kennt und verkocht den Fischreichtum des Salzkammerguts so gut wie er. Sein umfangreiches Wissen gibt Lukas Nagl im neuen Buch „Der Fischer und der Koch“ nun an Hobbyköche weiter. Er behandelt unter anderem die Grundlagen der Fischküche und stellt Fischer aus ganz Österreich vor, die zeigen, wie Fische nachhaltig gefangen werden können und wie heute noch nach uralten Traditionen und mit modernen Techniken gefischt wird. Dazu gibt es Grundwissen zu den heimischen Fischarten und natürlich Profitipps für die Zubereitung – etwa, wie knusprige Fischhaut gelingt.

Der wichtigste Trick ist für den Spitzenkoch übrigens das Einlegen der Fischfilets in eine Salzlake. „Wir legen im ‚Bootshaus‘ alle unsere Fische zumindest kurz in Salzlake ein – egal, ob wir sie roh servieren, braten oder backen wollen“, erklärt Nagl. „Ein geringer Aufwand, der sich enorm lohnt. Die Konsistenz des Fisches wird einfach besser. Er wird geschmacklich intensiver und bleibt beim Garen saftiger. Das ist nicht meine Erfindung! Japanische Köche machen das immer schon so – und sie wissen, warum.“

Zwischen den einzelnen Kapiteln präsentiert Lukas Nagl, der von Gault&Millau zum „Koch des Jahres 2023“ gekürt wurde, ausgewählte Rezepte, die allesamt alltagstauglich und somit auch daheim nachzukochen sind. Denn er möchte den Hobbyköchen Techniken an die Hand geben, mit denen sie aus jedem Fisch – und jedem seiner Teile – ein Festmahl machen können. So können auch ungewöhnlichere Teile, wie Haut, Leber oder Schwimmblase, köstlich zubereitet werden.

Von Aal bis Zander: Die Fischvielfalt in Österreichs Flüssen und Seen ist beeindruckend. © Lukas Nagl

Keiner kennt und verkocht den Fischreichtum des Salzkammerguts so gut wie Lukas Nagl.

Stanglfisch

(traditionell)

Zutaten

12 Riedlinge aus dem Traunsee

(oder 4 Reinanken)

Bäckersalz, grob

Holzkohle

Steckerl aus Holz

ZUBEREITUNG

Die Riedlinge werden vom Fischer nur mit einem kleinen Kehlenschnitt ausgenommen. Der Bauch trägt nämlich danach

das Steckerl. Es geht aber auch, wenn sie normal ausgenommen worden sind. Dann werden die Fische alle 0,5 cm eingeschnitten (geschröpft) und auf einen großen eckigen Holzspieß gesteckt. Dafür fährt man durch das Maul und die Bauchhöhle und dann durch das Fleisch am oberen Ende des Schwanzes wieder heraus.

Den Grill mit Holzkohle zum Glühen bringen. Vorne und hinten kann man Ziegel oder gleichmäßige Steine auf die gleiche Höhe aufschichten, um dann das viereckige Stangl darauf platzieren zu können (wie ein Yakitori-Grill).

Die Fische mit dem groben Bäckersalz bestreuen und dann sehr rasch und kurz von allen Seiten grillen. Der Fisch darf ruhig ein paar schwarze Stellen haben. Sofort und noch heiß mit einem Stück Schwarzbrot essen.

Als Stanglfisch dürfen im Salzkammergut nur am Spieß gegrillte Riedlinge verkauft werden, eine besondere kleine Reinankenart aus dem Traunsee. Andere Fische, die so zubereitet werden, heißen Steckerlfisch.

Tipp: Wer keine Riedlinge bekommt, nimmt am besten kleine Reinanken oder Rotaugen/Rotfedern!

Die ganze Geschichte mit weiteren Rezepten finden Sie im Magazin und online zum Durchblättern.